爱上海419花千坊

    1.盐附子用较大的泥附子做成。每100千克泥附子 可制盐附子120千克。其加工方法如下。

    泡胆：将泥附子除去须根，洗净，每100千克附 子用胆巴40千克，清水30千克，食盐20 ~30千克（新开 始加工用盐30千克，翌年利用原有部分盐胆水加盐20千 克）混合溶解于水中。将附子倒在缸内浸泡3曰（72小 时）。

    吊水：又叫澄水。将已泡胆的附子捞起来，装入 竹筐内，将水吊干再倒入原缸内浸泡，如此每天1次，连续 3次。每次必须先将缸内盐水搅匀后再倒入附子。

    晒短水：将吊好水的附子捞起来，铺在竹笆上在 日光下暴晒，至附子表皮稍干，然后倒入缸中。每天1次， 连续3次。

    晒半水：将晒过短水的附子捞起来，放在竹笆上 晒干所含水分，_般掌握在4个小时左右。每天1次，连续 做3次，晒后再倒入缸内，缸内的水淹到附子为宜，不够时 须加胆水。

    晒长水：将晒过半水的附子捞起来，铺在竹笆上 进行日光暴晒1天，当附子表面出现食盐结晶状为止，然后 趁附子尚热，即倒入盐水缸内，使其吸收盐分。

    烧水：将晒过长水的附子捞起来，再将缸内盐水 舀入锅内，每锅再加胆巴20千克，伙同盐水煮沸。然后将 附子倒入缸内，再将未溶解的食盐放在上面，将煮沸的盐胆 水倒入缸内，时间掌握在天2夜，在冬天则天夜即 可。最后捞起滴干水分，即为成品。

2.白附片 白附片又称白片或天雄片，系用较大或中 等大的泥附子做原料，每制100千克白附片，约需泥附子 370千克。其加工方法如下。

(洗泥：将泥附子上的泥土洗净，并去掉须根。

    泡胆：每100千克附子，用胆巴45千克，加清水 (河水、井水等淡水）25千克，盛入缸内（称为花水）。然后将洗好的泥附子放入，浸泡5天以上，在浸泡过程中每天 要将附子上下翻动1次。使附子外皮颜色黄亮，体呈松软状 即可；若浸泡时间稍长则附子皮硬，附子露出水面时必须增 加老水（即泡过附子的胆水），无老水可增加胆水。泡后的 附子称胆附子。

    煮附子：先将"老水"在锅内煮沸，再将胆附子 倒入锅内，以"老水"淹过胆附子为度，中途上下翻动1 次。煮10-20分钟，以煮到胆附子过心为止。然后捞起倒 入缸内，缸内有清水和"老水"各半，再浸泡1天，叫做 冰附子。冰过附子的水可再与清水混合，又可冰下次的胆附 子。

    剥皮：将冰过水的附子从缸内捞起，剥去外层黑 褐色的表皮，用清水和白水（即已漂过附片的水）各一半 的混合水浸泡1伎，中途应f觉动次。

    切片：将浸泡后的附子捞起，顺切成2～3毫米的 薄片，再倒入清水缸内浸泡48小时，换水1次再浸泡12小 时，以除去片内所含的胆水，即可蒸片。若天气不好，就不 换水，适当延长时间。

    蒸片：将浸泡好的附片捞出，放入大蒸笼内（竹 制或木制蒸笼均可），当蒸汽上升至蒸笼顶端后，再蒸1小 时为合适。

    晒片熏硫：将已蒸好的附片倒在晒席上（用竹篾 编制的大席），利用曰光曝晒，晒时要摊均匀，附片不能重 叠。待晒至附片表面水分消失、附片卷角时，即可收起密闭 用硫磺熏，至附片发白为宜。然后再倒在晒席上晒干，即成 色泽白亮的成品白附片。

    黑顺片又称顺片、黑片、黑附片。是由较小的泥 附子做原料。每制100千克成品，约需要泥附子340千克。 其洗泥、泡胆、煮附子的操作方法均同白附片。将煮后浸泡 好的附子捞出，不经剥皮，用刀顺切成为4 ~5毫米的薄片， 放入清水中泡48小时捞起，将红糖（每100千克附子用红 糖0.5千克）炒汁后倒入缸内，使其溶于清水中，然后将 片子倒入缸内浸泡1夜（冬天加工则应延长浸泡时间），染 成茶色，取出装入蒸笼连续蒸11 ~12小时。蒸的标准：以 片上有油面为度。蒸的过程中，火力必须掌握均匀，不能中 途停歇，这样才能保证蒸出有油面、有光泽、质量好的片 张。将蒸好的附片放在烤片算子上，用木炭火烤。不能使片 面烤焦或起泡，烤时要不停地翻动附片，到半干时，须将片 子以大小分别摆好。烤至八成干时，晴天可改用太阳晒干，

如遇雨天将烤片折叠放在炕上，用小温火围闭烘烤至全干， 即成黑顺片。烤炕的设置：可在室内打一长条形的炕，炕高 60厘米、宽1米、长3.4米（炕的长短、宽窄应与烤片折 子相适应），炕内烧木炭火。

    黄附片

    浸泡：将鲜附子除去须根及腐烂部分，用清水反 复淘洗至无泥沙；将鲜附子倒入缸中，每100千克加胆水 70千克，再加适量清水以浸没附子为准，浸泡15天后方可 加工；如为干附子倒入缸中加清水浸泡入缸后立即上下搅 动，将漂在水面上的烂附子捞出，待泡胀后倒去水，按每 100千克加胆水70千克再加清水浸泡，15天后再加工。因 气温高，水分蒸发快，不论干、鲜附子在浸泡过程中都要翻 动，补充胆水和清水，发现水面上有发霉现象者添加胆水。 浸泡中发现有泛红时，应调整胆水浓度。捞出附子用清水浸 泡3 ~4天后，再用调整浓度后的胆水继续浸泡。

    煮料：清水加泡过附子的胆水10%,置铁锅中煮 沸。把浸泡好的附子倒入锅内煮，每3 ~5分钟翻动1次, 煮约15分钟，以煮至透心为准，捞出置清水中漂（夏季漂 3天，冬季漂6天）。干附子未用胆水浸泡直接煮时，以每 100千克加胆水20千克再加清水适量，煮约30分钟，每 3 ~5分钟翻动1次，煮至透心为准。

    剥皮制片：刮去外皮，横切片，片厚5 ~6毫米。

    漂后上色：将切成的附片，倒入清水中漂（夏季 1~3天，冬季3~6天），每天搅动2次漂洗中途换水1

次。每100千克用姜黄2千克、红花0.5千克、生姜I千 克、猪牙皂0.1千克、朱黄染料0.05千克、甘草0.5千克。 姜黄、生姜、猪牙皂、甘草粉碎用适量水煮20分钟，再加 红花煮至红花变成白色，捞出药渣，将颜料倒入附子缸中， 搅拌均匀，染上黄色后取出。

    蒸片、烘晒：将染好色的附片，装入蒸笼中，置 锅上加水蒸10小时，倒在竹帘上晒至半干后用硫磺熏1小 时，印花，烘干或晒干。

    淡附片取盐附子用清水浸漂，每日换水2 ~3次， 至盐水漂尽，与甘草、黑豆加水共煮透心，于切开后口尝无 麻舌感时取出，除去甘草、黑豆，切薄片，晒干。每100千 克盐附子，用甘草5千克、黑豆10千克。